Touchés de plein fouet par la crise et contraints de ne rouvrir qu'avec une capacité d'accueil très réduite, les restaurateurs font preuve de beaucoup d'imagination.
Illustration avec 4 exemples d'initiatives avant-gardistes ou contre-intuitives de restaurateurs qui sortent des sentiers battus pour sauver leur établissement.
Exemple 1 : offrir un euro par réservation à une assocation charitative
Lancer une opération de générosité en offrant 1 euro par réservation à une association, alors que la trésorerie du restaurant est dans le rouge, une idée complètement folle ? Pas si sûr...
Si des grands chefs comme André Terrail (La Tour d'Argent), Sébastien Bras (Maison Bras), Vincent Leroux (Bocuse), Olivier Roellinger, et d'autres restaurateurs dans leur sillage participent à l'opération Réservation Responsable, ce n'est pas un hasard !
Derrière ce geste de générosité, se cache un système astucieux et vertueux. En incitant le consommateur à réserver depuis le site du restaurant, le professionnel échappe aux commissions des plateformes hégémoniques de réservation. Jusqu'à 2,50€ par couvert peuvent leurs être prélevés. Une opération qui s'avère donc neutre (voire bénéficiaire) sur le plan économique pour le restaurateur. Et donc accessible à tous, même (et surtout) en temps de crise.
Exemple 2 : se faire financer ses bornes de distribution de gel hydroalcoolique avec de la publicité
Pour dépenser le strict minimum dans les mesures d'hygiène, beaucoup d'établissements se contentent de poser une pompe de gel hydroalcoolique sur le coin d'une table. Pourtant, il est possible de ne rien dépenser du tout, voire même de gagner de l'argent avec des bornes de distribution de gel hydroalcoolique plus sophistiquées.
La startup HydroCool propose notamment des devantures personnalisables et interchangeables qui peuvent servir d'emplacements publicitaires. Ces derniers financent non seulement la borne et les recharges de gel mais peuvent aussi octroyer des revenus publicitaires.
Les restaurants plus haut de gamme choisiront quant à eux de personnaliser de telles bornes aux couleurs de leur établissement pour réserver à leurs hôtes un meilleur accueil.
Exemple 3 : faire la chasse féroce aux « poseurs de lapins »
En ces temps de crise, on s'attend à ce que les restaurateurs chouchoutent leurs clients. Alors, demander l'empreinte bancaire au moment de la réservation, mais « pour qui ils se prennent » ? Est-ce une nouvelle mesure d'hygiène pour privilégier le paiement sans contact ? Pas vraiment...
Alors que les capacités des restaurants sont fortement réduites, les restaurateurs vont intensifier la chasse au « no show », ces personnes qui réservent mais qui finalement ne viennent pas. Rien qu'en temps normal, ces comportements peuvent générer jusqu'à 15% de perte de chiffres d'affaires d'un restaurant.
Bonne nouvelle, avec le confinement, la vente à emporter et le click and collect, les consommateurs ont pris l'habitude de sortir rapidement leur carte bleue. Des logiciels de réservation comme Guestonline permettent aux restaurateurs de récupérer l'empreinte bancaire pour valider une réservation. Les professionnels du secteur espèrent donc profiter de ces changements pour faire rentrer incognito le pré-paiement dans les mœurs.
Exemple 4 : mettre son restaurant au menu des festivités
Après plusieurs mois de privation, beaucoup d'amateurs de gastronomie rêvent de retrouver leur restaurant préféré. Fête des mères, des pères, anniversaires... sont donc autant d'occasion d'offrir ou de s'offrir une sortie à sa table favorite. Si offrir une soirée au restaurant pouvait paraître étrange, c'est aussi en train d'entrer petit à petit dans les mœurs.
Plusieurs opérations lancées pendant le confinement comme QuarantAIME permettent aux restaurateurs de proposer une soirée dans leur restaurant sous la forme d'un bon cadeau, à utiliser plus tard, mais dont ils pourront immédiatement toucher les gains pour sauver leur trésorerie.
Conclusion : respecter les distances mais surtout prendre de la hauteur !
Ces idées originales pour sortir de la crise ne viennent pas de nulle part. Tout le gratin du monde de la restauration se réunit actuellement à travers les webconférences de l'opération #EnPlace : c'est là où tout se passe. Les professionnels échangent sur des solutions mais surtout sur des visions pour construire le futur de la restauration dans le monde d'après.
Relais Château, Gault & Millau, les Collectionneurs, Omnivore, le groupe Bocuse, la Tour d'Argent,... et beaucoup d'autres acteurs prestigieux du monde de la restauration y participent.
Car si certains restaurateurs sont encore actuellement en train de calculer les distances entre leurs tables, beaucoup ont choisi de prendre de la hauteur.
Suite au succès du premier épisode, l'opération se poursuit encore ces prochains mois : reprise, relance et reconstruction sont les thèmes abordés dans cette trilogie pour les restaurateurs.
Même si les conférences sont organisées à l'initiative de la startup Guestonline avec l'appui des organisateurs du salon Omnivore, tous les acteurs du métier sont les bienvenus, gratuitement, y compris les concurrents.
Un mouvement d'ampleur qui pourrait aussi avoir pour vocation d'interpeller à nouveau les autorités sur l'importance d'accompagner le secteur de la restauration dans sa transformation. Et à leur faire méditer les paroles de Winston Churchill : « Entre la Démocratie et la Barbarie, il n'y a que cinq repas ».